Enveloppé dans ses feuilles de châtaigner, qu’il est bon ce petit fromage de chèvre tout rond !

Bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 2003 – devenue Appellation d’Origine Protégée en 2009 -, il est produit dans une zone bien précise principalement dans les Alpes de Haute-Provence mais aussi les Hautes-Alpes, la Drôme et le Vaucluse.

Les chèvres, de races locales, pâturent au minimum 210 jours par an et le fourrage qui leur est donné doit provenir de l’aire d’appellation.

Le lait, très rapidement après la traite, est mis à cailler pendant une à deux heures avec de la présure. Les seules manipulations autorisées sous l’A.O.P. sont une filtration -pour retirer les impuretés – et un réchauffage du lait. En effet, l’emprésurage est possible entre 29 et 35°C.

Le caillé ainsi obtenu est moulé : à la louche, le fromager dépose une quantité de caillé dans des moules où il est égoutté pendant 1 à 2 jours, et régulièrement retourné.

Après avoir été démoulée et salée, la tome fraîche est laissée à affiner une petite dizaine de jours. C’est le délai nécessaire pour que le fromage puisse être « plié ».

Plié, cela signifie enveloppé dans des feuilles de châtaignier brunes. Une main experte, habituée au geste, utilise 5 à 7 feuilles de châtaignier, préalablement ré-humidifiées, liées avec un brin de raphia.

Il faudra encore dix jours d’affinage avant de pouvoir déguster ce fromage crémeux aux saveurs fortes, qui rappellent les sous-bois de la Provence

Et si vous voulez encore plus d’informations, vous pouvez consulter le site du syndicat du Banon : www.banon-aoc.com